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优质牦牛肉肉质的综合评价

冶成君  
【摘要】:2 0 0 0— 2 0 0 2年对大通牛场 40头 6月龄不同性别的全哺乳牦牛的肉质进行了综合评价。对供试牦牛肌肉pH、嫩度、肌纤维细度、系水率、肉的贮存损失、肉的煮熟时间、熟肉率和烹饪损失率及肉色等进行了评价 ,分析了肌肉的化学成分 ,氨基酸及微量元素含量。结果表明该牦牛肉系水率强 ,肉的煮熟时间短 ,肉的贮存损失及烹饪损失较小 ,肌纤维较细 ,肉色深红。并具有蛋白质含量高 ,脂肪含量低及富含各种氨基酸的特点

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