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谈“油爆目鱼”的失误与制作

吴庭勇  
【摘要】:正 “油爆目鱼”(包括鱿鱼于)的菜肴很多,但千变万化不离其宗:必须是通过旺火高油温快速成菜法来完成。有的人在制作此类菜肴时往往因疏忽而致失误。归纳起来大致有以下几个方面: 一、对目鱼干的结构不甚了解,刀工处理不当,卷曲不一,形成满盘散乱;

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