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谈谈制汤时的撇打浮沫

吴庭勇  
【摘要】:正 制汤要撇打浮沫,撇打的成功与否直接关系到汤的质量高低和成菜的品质优劣。这里结合本人实践体会与同仁们共同商榷。 一、浮沫的形成 人们在制汤时大都采用腥气味较少的动物性原料(斋菜素食除外)。比如在制作高级清汤时采用的是老母鸡与猪蹄子,制作奶汤时采用的是鸡、猪肉及其骨架。在这些原料中都富含蛋白质,一般以血红蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白出现;富含脂肪,一般以油脂、磷脂类

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