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《啤酒科技》 2007年01期
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大麦、麦芽和啤酒酿造中的内源性氧化还原酶

孔维宝  陆健  赵海锋  樊伟  董建军  
【摘要】:由于大麦和麦芽中存在的内源性氧化还原酶的作用,使内源性多酚、不饱和脂类等物质被氧化,导致成品啤酒风味稳定性和非生物稳定性的降低。酶促氧化反应可发生在不同的酿造阶段,包括发芽、焙燥和糖化等环节。五种主要的内源性氧化还原酶中,超氧化物歧化酶是最为重要的抗氧化酶,可防止超氧阴离子自由基的危害;而过氧化氢酶可催化具有活性的H_2O_2生成O_2,由此构成了清除活性氧的初级抗氧化酶体系。过氧化物酶和多酚氧化酶分别在H_2O_2和O_2存在的情况下,可催化内源性酚类底物生成具有活性的醌类物质,所产生的次级氧化产物可改变啤酒的品质。脂肪酸氧化酶可氧化不饱和脂肪酸生成可挥发性的醛类物质,是导致啤酒风味老化的关

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