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《啤酒科技》 2006年06期
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糖化过程中淀粉酶和pH值对糖化醪流体学特性影响的模型研究

罗军侠  孔维宝  
【摘要】:本研究应用实验室规模的流体学方法研究了淀粉酶的添加和pH值的调节对糖化过程中糖化醪流体学特性的影响。说明了在谷物或淀粉的溶胀初期添加的淀粉酶量和流体学数据点之间的明确关系(PVG,R2=0.9821)以及随后淀粉的液化过程中添加的淀粉酶量和流体学数据点之间的明确关系(BR44,R2=0.9751)。研究还发现由流体学数据表明:淀粉二次糊化时黏度的升高是由于淀粉小颗粒的出现,而淀粉小颗粒的多少和糖化醪中的淀粉酶量之间有着明确的相互关系(VG2D,R2=0.9882)。流体学数据也可以定量说明糖化醪pH对淀粉糊化、分解和淀粉酶活性的影响。本研究明确地说明了在糖化过程中谷物组成、淀粉酶和糖化醪pH如何共同影响黏度曲线。此外,流体学方法的应用能提供给麦芽厂、啤酒厂和蒸馏酒厂更多的有关原材料和过程条件的基本信息。
【作者单位】江南大学生物工程学院 江南大学生物工程学院
【分类号】:TS261.1

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