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《农业机械学报》 2012年12期
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牦牛肉宰后成熟机理与肉用品质研究

田甲春  韩玲  刘昕  师希雄  王文婷  郭兆斌  
【摘要】:以10头青海牦牛为研究对象,对其在宰后8 d成熟期间的机理指标:pH值、糖原含量、肌原纤维小片化指数(MFI)、钙激活酶活性、组织蛋白酶L活性以及肉用品质:加压损失、蒸煮损失、剪切力、色度L*、a*、b*进行了测定分析,并对剪切力、MFI、钙激活酶活性、组织蛋白酶L活性进行相关性分析。结果表明:成熟过程中上述指标均发生变化,最直接的效应是改善了牦牛肉的嫩度。MFI和钙激活酶活性相关性极显著(P0.01)与组织蛋白酶L活性相关性显著(P0.05),钙激活酶活性与组织蛋白酶L活性呈显著负相关(P0.05)。

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