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《农业工程学报》 2013年12期
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大米抗性淀粉制备工艺优化及特性分析

赵力超  于荣  刘欣  周爱梅  曹庸  
【摘要】:宜糖米是新型高直链淀粉的大米品种,具有开发高抗性淀粉(resistant starch,RS)产品的潜力。该文采用响应面分析优化压热法制备宜糖米RS条件,通过碘吸收曲线、红外光谱、平均聚合度、扫描电镜、性质检测分析形成机理。结果表明:最佳制备条件为淀粉质量分数31%、pH值5.8、压热时间50min(压强0.1MPa)、冷藏时间15h,此时RS得率达到20.1%。特性分析表明,宜糖米RS主要是以短直链淀粉为主体,分子量分布比较集中,淀粉颗粒表面为多孔状的结构,使得持水力高于其他常见RS和膳食纤维。研究结果为RS的研究提供技术方法的参考,同时促进宜糖米资源的深度开发利用。
【作者单位】华南农业大学食品学院;
【基金】:广东省科技计划项目(No.11BppZLhh1010038)
【分类号】:TS231

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