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《农业工程学报》 2011年07期
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超高压对鲜榨西瓜汁杀菌效果和风味的影响

刘野  赵晓燕  胡小松  宋焕禄  
【摘要】:为了研究超高压(HHP)处理对鲜榨西瓜汁的杀菌效果及风味的影响,采用HHP技术对鲜榨西瓜汁进行处理。以95℃,1min热处理作为对照,重点考察了600MPa,60min HHP处理对西瓜汁中菌落总数、霉菌和酵母菌数及典型风味化合物含量的影响;并探讨了2种处理西瓜汁在4℃,30d贮藏过程中上述指标的变化情况。结果表明:95℃,1min热处理和600MPa,60min HHP处理后西瓜汁中的微生物指标均符合《果、蔬汁饮料卫生标准》的要求;并且25d的保质期满足鲜榨西瓜汁的消费要求(保质期≥7d)。600MPa,60min HHP处理对西瓜汁的典型风味化合物含量影响较小;4℃,30d贮藏过程中典型风味物质含量不发生变化(P0.05)。总体看来,HHP处理更适合于鲜榨西瓜汁的加工。

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【引证文献】
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6 谢军;电解水清洗杀菌虾体效果的研究[D];上海海洋大学;2011年
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