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《农业工程学报》 2006年06期
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Mozzarella干酪成熟中蛋白水解与功能特性的变化

刘会平  南庆贤  马长伟  
【摘要】:为控制干酪的质量,对M ozzare lla干酪成熟过程中蛋白质的水解(测定SDS凝胶电泳和可溶性氮)和未融化干酪的质构变化以及融化干酪功能特性变化进行了研究,干酪成熟过程中由于凝乳酶和乳酸菌酶的作用使蛋白水解,从而使pH4.6可溶性氮(SN)和12%TCA SN逐渐增加;凝乳酶主要影响酪蛋白的水解范围,乳酸菌及其酶,不但影响酪蛋白的水解范围,而且主要影响酪蛋白的水解深度。干酪中的残留凝乳酶和乳酸菌酶使酪蛋白水解为大分子量的肽段,而乳酸菌酶还可将大分子量的肽段进一步降解为小分子量的肽段和游离氨基酸。由于酪蛋白的水解,使干酪的硬度和弹性下降,融化性和油脂析出性增加,随着小分子量肽和游离氨基酸的增

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【引证文献】
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 梁荣蓉;脂质体微胶囊中性蛋白酶在Cheddar干酪快速成熟中的应用的研究[D];山东农业大学;2007年
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前2条
1 艾启俊,徐艺青,莽步云;发酵和凝乳条件在拉丝型干酪中的应用研究[J];农产品加工(学刊);2005年Z2期
2 刘会平;南庆贤;马长伟;郝林;马俪珍;;Mozzarella干酪加工过程中主要理化指标变化及其产率计算[J];农业工程学报;2006年03期
中国硕士学位论文全文数据库 前6条
1 梁荣蓉;脂质体微胶囊中性蛋白酶在Cheddar干酪快速成熟中的应用的研究[D];山东农业大学;2007年
2 崔惠玲;高水分MOZZARELLA干酪的生产工艺及影响因素研究[D];西北农林科技大学;2006年
3 赵秀玲;不同凝乳酶在干酪生产中应用效果的研究[D];陕西师范大学;2004年
4 王芳芳;新型Cheddar干酪加工工艺及成熟特性的研究[D];山东农业大学;2005年
5 闫美丽;加快Mozzarella干酪成熟的研究[D];山西农业大学;2005年
6 董莹;不同体细胞原料乳对契达干酪品质的影响[D];内蒙古农业大学;2006年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 苏峻峰,任丽,王立新;微胶囊技术及其最新研究进展[J];材料导报;2003年S1期
2 苏海龙,张佳程,陈德倡;中式干酪的研究进展[J];河北农业大学学报;2003年S1期
3 吴磊燕,赖卫华,俞正华;风味干酪的研制[J];江西农业大学学报(自然科学版);2002年05期
4 秦立虎,宗青山,孙武斌;微胶囊技术及其在乳品加工业中的应用[J];中国乳业;2003年06期
5 郑诗超,阚建全;干酪的研究进展[J];中国乳业;2003年08期
6 周洁,王立,周惠明;微胶囊技术及其在食品工业中应用[J];粮食与油脂;2003年09期
7 罗军,张富新,吉晓辉;豆奶、牛奶混合型干酪的研制[J];中国乳品工业;1998年04期
8 武伟,杨连生,谭龙飞;微胶囊的控制释放作用及其在食品工业中的应用[J];江苏食品与发酵;2002年01期
9 刘南 ,张灏 ,郭本恒;霉菌表面成熟干酷的生化变化[J];食品工业科技;2004年04期
10 郑冬梅,张慧芸,孔保华;豆奶干酪成熟过程中蛋白水解的研究[J];食品科学;2004年10期
中国硕士学位论文全文数据库 前3条
1 姜峰;豆乳牛乳混合型干酪的工艺研究[D];东北农业大学;2003年
2 张智宏;大学校园绿地空间使用状况评价——以中国农业大学东校园为例[D];中国农业大学;2004年
3 董庆利;TPA及其在熏煮香肠中的应用研究[D];山东农业大学;2004年
【相似文献】
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1 汪建明,赵征,阿不力米提,翟金霞;Mozzarella干酪的研制[J];中国乳品工业;2001年06期
2 刘会平,南庆贤,马长伟;Mozzarella干酪生产用菌种的筛选[J];中国乳品工业;2003年02期
3 刘会平,南庆贤,马长伟;Mozzarella干酪生产工艺的优化[J];中国乳品工业;2003年03期
4 南庆贤,刘会平;从全球乳业发展趋势看中国干酪的发展[J];中国乳业;2004年02期
5 任星环,任发政,雷蕾;原料乳中蛋白质与脂肪比例对Mozzarella干酪品质的影响[J];中国乳品工业;2004年05期
6 东方竹;国产奶酪 市场何在?[J];中国食品工业;2004年09期
7 ;成果介绍[J];中国农业大学学报;2004年05期
8 雷蕾,任发政,任星环;不同发酵剂对Mozzarella干酪品质的影响[J];中国乳品工业;2004年06期
9 任星环,任发政,雷蕾;NaCl含量对Mozzarella干酪品质的影响[J];食品科学;2004年11期
10 雷蕾,任发政,任星环;不同凝乳时间对Mozzarella干酪品质的影响[J];食品科学;2004年12期
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 闫美丽;加快Mozzarella干酪成熟的研究[D];山西农业大学;2005年
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