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《南京农业大学学报》 2014年06期
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八角茴香提取物在冷藏调理猪肉饼中抗氧化及抑菌效果的研究

殷燕  张万刚  周光宏  
【摘要】:探讨不同剂量八角茴香提取物在4℃冷藏过程中对调理猪肉饼抗氧化能力、抑菌效果和品质特性的影响。将0.03%、0.06%和0.09%的八角茴香提取物分别添加到调理猪肉饼中,测定其在10 d冷藏过程中羰基含量、TBARS值(硫代巴比妥酸值,thiobarbituric acid reactive substance)、菌落总数、pH值、颜色、质构、出品率和感官指标的变化。结果表明:与对照组相比,添加八角茴香提取物的各处理组在冷藏4和7 d后表现出显著的抗蛋白氧化效果(P0.05),且0.06%和0.09%处理组在10 d冷藏过程中效果与0.02%BHT(二丁基羟基甲苯,butylated hydroxytoluene)组相当,这2个处理组在冷藏4、7和10 d后抗脂肪氧化效果也显著高于对照组(P0.05),其中0.09%八角茴香提取物处理组与0.02%BHT组效果相当。添加提取物的各处理组冷藏4 d后抑菌效果与对照组相比显著升高(P0.05)。在1~4 d的冷藏过程中,对照组的a*值(红度值,redness)显著降低(P0.05),而添加提取物的各处理组a*值没有显著变化(P0.05)。在冷藏7和10d后,添加提取物的肉饼咀嚼性均显著升高(P0.05)。0和7 d时的肉饼感官得分均以0.06%八角茴香提取物处理组最高,其色泽、香气及总体可接受度得分与对照组相比均显著上升(P0.05)。此外,添加八角茴香提取物没有显著影响肉饼的pH值和出品率。结论:八角茴香提取物在猪肉饼中具有较好的抗氧化和抑菌效果,并且在一定程度上能改善肉饼颜色,提高其感官品质。

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