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清水鹌鹑蛋加工工艺的优化研究

潘一峰  黄献培  黄斯媛  彭婷婷  
【摘要】:为了改善清水鹌鹑蛋剥壳去皮后易发黄、保质期短的缺点,最大限度地保持清水鹌鹑蛋原有的滋味与品质,以清水鹌鹑蛋为研究对象,探究不同灭菌温度和时间,不同质量分数的柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、丙酸钙、丙酸钠和D-异抗坏血酸等防腐剂溶液对清水鹌鹑蛋风味和品质的影响,并对处理过后的清水鹌鹑蛋进行感官评价和抑菌效果评估。最终确定最佳清水鹌鹑蛋的工艺路线:原料挑选→清洗→质量分数0.5%的盐水将鹌鹑蛋煮熟→剥壳→放入质量分数1%的柠檬酸溶液浸泡3 min→放入质量分数0.05%山梨酸钾溶液或0.06%苯甲酸钠溶液中密封→105℃条件下灭菌15 min→无菌分装→密封→成品,成品可销往餐饮店和加工厂。

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