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《农产品加工(学刊)》 2013年05期
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复合营养米糠蛋白肽乳稳定性的研究

刘显儒  窦博鑫  刘颖  
【摘要】:米糠蛋白是一种低过敏性的优质植物蛋白,将酶解后的米糠蛋白肽原浆添加到牛乳中,制备复合营养米糠蛋白肽乳,兼具双重风味和营养强化的特点。以稳定系数指标,对米糠蛋白肽乳的乳化稳定性进行研究,试验确定最佳乳化剂复配配方为:蔗糖酯0.05%,单甘酯0.03%,吐温80 0.05%,此时稳定系数为92.25%,感官评价为滑爽;最佳稳定剂复配的配方为:黄原胶0.10%,MCC 0.45%,卡拉胶0.01%,此时稳定系数为97.622 7%。

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【参考文献】
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