灭酶方法对燕麦淀粉和蛋白质体外消化特性的影响

【摘要】：为了解灭酶方法对燕麦淀粉和蛋白质体外消化特性的影响,采用炒制、常压蒸制和远红外烘烤三种灭酶方法处理燕麦籽粒,分析了燕麦全粉的营养成分、黏度特性及淀粉和蛋白质体外消化特性的变化。结果表明,炒制灭酶后燕麦全粉粗脂肪含量提高,而β-葡聚糖和总淀粉含量降低(P0.05);常压蒸制灭酶导致燕麦全粉中蛋白质、粗脂肪、总淀粉含量降低(P0.05);远红外烘烤灭酶对燕麦营养成分影响不大(P0.05)。灭酶处理后燕麦全粉的糊化温度均降低,常压蒸制和远红外烘烤提高了燕麦全粉的峰值黏度和最终黏度(P0.05)。灭酶处理使燕麦全粉中抗性淀粉含量显著增加(P0.05),对慢速消化淀粉的影响不大(P0.05)。在蛋白质体外消化中,远红外烘烤后燕麦蛋白体外消化率最高,达到70.05%,而常压蒸制灭酶燕麦的蛋白质消化率最低,为62.80%。说明远红外烘烤灭酶处理对燕麦营养组分影响不大,更加有利于消化。

【作者单位】： 西北农林科技大学食品科学与工程学院;
【关键词】： 燕麦 灭酶 蛋白质 淀粉 体外消化
【基金】：农业部公益性行业项目(nyhyzx07-009),农业部现代燕麦产业技术体系项目(nycytx-14) 西北农林科技大学青年科研专项(2000203082)
【分类号】：S512.6
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