收藏本站
《现代面粉工业》 2013年06期
收藏 | 投稿 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

甘草甜素对面团流变学特性的影响研究

豆康宁  王飞  王富刚  李素萍  
【摘要】:甘草甜素作为功能甜味剂可代替蔗糖制作低糖食品,使用量按生产需要使用。本文应用粉质仪和拉伸仪研究甘草甜素对面粉流变学特性的影响,结果发现,甘草甜素使面团吸水率下降,面团形成时间缩短,面团稳定时间减小,面团弱化度增大,粉质指数下降,面团拉伸能量下降,延伸度变小,拉伸阻力下降,拉伸比增大。甘草甜素降低了面粉筋力,这对需要强筋面粉的食品具有恶化作用,对需要弱筋面粉的食品具有改良作用。

手机知网App
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 赵晓光;王淼;徐榕榕;陆建安;杨严俊;;酶改性蛋黄粉对面团流变学特性的影响[J];中国粮油学报;2009年06期
2 吕军仓;;面团流变学及其在面制品中的应用[J];粮油加工;2006年02期
3 刘晶;韩清波;张耀广;;干酪质地及流变学特性的研究进展[J];食品研究与开发;2006年10期
4 杨贞耐;张雪;;乳酸菌胞外多糖的流变学特性和分子结构修饰[J];食品科学;2007年12期
5 王建伟;温成志;刘全伟;;巯基氧化酶在国产面包粉中应用的初探[J];粮食加工;2010年03期
6 王苏闽;;豆渣膳食纤维对面团流变学特性的影响[J];安徽农业科学;2010年15期
7 卢晓花;柴守玺;;利用配粉技术提高小麦粉质量[J];粮食加工;2010年05期
8 叶于明;;食品流变学及其在水产品加工中的应用[J];渔业现代化;1991年02期
9 卞科,路茜玉;大米气调储藏保鲜流变学特性与巯基变化关系的研究(上)[J];中国粮油学报;1992年01期
10 张国权,魏益民,欧阳韶晖;饺子专用面粉流变学特性研究[J];西部粮油科技;1998年02期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 薛冬梅;高昕;许家超;徐凤香;薛长湖;;即食海参质构及流变学特征的研究[A];食品感官科学前沿与发展——首届中国食品感官科学学术研讨会暨《食品感官科学》课程建设研讨会论文集[C];2006年
2 张贵林;周作伸;;猪皮下脂肪流变学特性的试验研究[A];91'全国包装和食品机械与食品加工学术讨论会/包装和食品机械专业学会第二届学术年会论文集(第一册)[C];1991年
3 张亚琦;高昕;许家超;常耀光;薛长湖;;不同干燥条件对鲍鱼组织构造及流变特性的影响[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
4 周志伟;许永红;Merete Faergemand;Jeanette Otte;Karsten Bruun Qvist;;脱脂乳的不同热处理对其酸奶凝胶流变学性质的影响[A];未来五十年北京农业与食品业的发展研讨会论文集[C];2000年
5 李坚斌;李琳;陈玲;李冰;郑灿松;钟建辉;;超声辐照降解马铃薯淀粉糊流变特性的研究[A];第十次中国生物物理学术大会论文摘要集[C];2006年
6 周春霞;杨晓泉;温齐标;;大豆11S球蛋白吸附在空气-水和油-水界面上的膨胀流变学研究[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
7 张伏;佟金;周江;;蜡质玉米淀粉糊的流变学特性[A];农业机械化与新农村建设——中国农业机械学会2006年学术年会论文集(下册)[C];2006年
8 陆海霞;励建荣;;鱼糜制品的凝胶特性研究进展[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
9 徐凤香;高昕;许加超;薛长湖;;加热条件下鱼翅结构和物性学参数变化[A];食品感官科学前沿与发展——首届中国食品感官科学学术研讨会暨《食品感官科学》课程建设研讨会论文集[C];2006年
10 刘莲凤;高昕;许加超;付晓婷;;冰温贮藏条件下刺参组织结构和流变学性质的变化[A];渔业科技创新与发展方式转变——2011年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2011年
中国重要报纸全文数据库 前7条
1 徐铮奎;甜味剂:不可忽视的机会[N];医药经济报;2007年
2 孟晖;无热量高强度甜味剂成为行业发展重点[N];中国化工报;2002年
3 本报记者 张磊;甜味剂:调节食品风味[N];中国消费者报;2004年
4 赵镭 刘文 牛丽影 汪厚银 邓少平;食品感官科学技术发展的机遇和挑战(上)[N];中国食品报;2010年
5 浮吟梅 王林山 苏海燕;卡拉胶在食品工业中的应用[N];中国食品质量报;2010年
6 梁庆华 余春槐;脂肪酶:安全多效催生焙烤业新工艺[N];中国食品报;2011年
7 刘琳;麦芽糊精可替代食品中部分脂肪[N];中国食品安全报;2011年
中国博士学位论文全文数据库 前2条
1 王霞;微胶囊化葡萄糖氧化酶的制备及对小麦粉品质的改良研究[D];江南大学;2011年
2 赵雷;冻藏对面筋蛋白分子量、链结构及聚集态影响的研究[D];华南理工大学;2012年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 赵振刚;循环超滤—溶析结晶法分离纯化凝胶多糖的研究[D];广西大学;2005年
2 钱晶晶;添加剂对速冻熟面品质影响及其流变学特性研究[D];河南工业大学;2011年
3 王芬;壁材流变学特性对微胶囊物化性质的影响[D];河南工业大学;2013年
4 宋欢;添加膳食纤维对面团特性及面包品质的影响[D];西南大学;2008年
5 杨妍;马铃薯泥品质影响因素的研究[D];江南大学;2007年
6 赵晓光;磷脂酶改性蛋黄的制备及其应用的研究[D];江南大学;2008年
7 刘永峰;燕麦—小麦混粉流变学特性研究[D];内蒙古农业大学;2010年
8 孙妍;海参干燥动力学的研究[D];中国海洋大学;2007年
9 张莉;龙须菜琼胶多糖的制备技术及流变学特性的研究[D];中国海洋大学;2009年
10 李荣华;乳蛋白对凝固型酸奶流变学特性及微观结构的影响[D];东北农业大学;2007年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026