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《粮食与油脂》 2011年09期
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多糖胶对木薯淀粉糊冻融稳定性影响

周子丹  罗志刚  王颖  
【摘要】:为揭示多糖胶与淀粉之间产生协同作用机理,采用Branbender粘度计和扫描电子显微镜探讨四种多糖胶对木薯淀粉糊性质影响。结果表明,瓜尔胶使木薯淀粉糊起始糊化温度降低,而峰值粘度、崩解值和回生值及终值粘度都有显著提高;海藻酸钠对木薯淀粉糊峰值粘度和崩解值有明显提高,并在一定程度上降低糊的起始糊化温度;魔芋胶和阿拉伯胶使木薯淀粉糊峰值粘度、崩解值、回生值及终值粘度降低。瓜尔胶和海藻酸钠加入降低淀粉凝胶析水率,使淀粉凝胶冻融稳定性提高,随瓜尔胶含量增加,淀粉凝胶析水率明显降低,这两种多糖胶会使淀粉凝胶形成网络结构空腔变大,并随多糖胶含量增加,空腔增大;而阿拉伯胶和魔芋胶加入不利于淀粉凝胶冻融稳定性提高。

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