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《粮食与饲料工业》 2013年09期
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燕麦面包的品质及储存性质研究

温纪平  郭林桦  王安琪  郭倩倩  王东  
【摘要】:在普通小麦粉中添加燕麦粉,研究了混合粉的性质和制作出的面包品质及储存稳定性。试验结果表明:随着燕麦粉添加比例的提高,混和粉的粉质特性发生显著变化。吸水率逐渐升高,稳定时间、形成时间及粉质指数与燕麦粉添加比例呈负相关;粉质指数和弱化度呈极显著负相关。添加燕麦粉的面包储存稳定性总体上好于普通面包,且在储存第2~3d时品质最佳。

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【参考文献】
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