烘烤对米饮料中风味成分的影响

杨娟娟王立马晓佩涂清荣张晖姚惠源

【摘要】：以黑米和大米为原料制作米饮料,通过对原料进行烘烤以改善饮料风味。利用扫描电子显微镜观察烘烤前后米颗粒的变化,然后利用顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱-质谱(GC-MS)、气相色谱-嗅闻(GC-O)等方法对所制成米饮料的挥发性风味成分的变化进行了测定,探讨了烘烤工艺对米饮料挥发性风味成分的影响。实验结果表明,相对于未烘烤原料,烘烤后原料制作的饮料,产生了大量的吡嗪类风味物质,这些成分赋予饮料浓郁的烘烤香气,原因可能是由于在烘烤过程中淀粉、蛋白质、脂肪受热后发生一定的降解而相互作用。

【作者单位】：江南大学食品学院食品科学与工程国家重点实验室;
【关键词】： 黑米饮料 大米饮料 气相色谱-质谱 顶空固相微萃取 气相色谱-嗅闻
【基金】：江苏省农业科技成果转化专项资金项目(BA2006064)
【分类号】：TS275
【正文快照】：

谷物饮料作为一种健康的饮料,已经渐渐成为了一个热点,国内外已有大量报道研究[1～3]。利用大米为主要原料制成的饮料主要有大米发酵饮料和未发酵的米乳饮料两种。其中发酵型饮料是以大米或碎米为原料,根据酿酒原理制备出的一种米乳汁饮料。未发酵米乳饮料一般经过磨浆、均质

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1	张勤良;中性木聚糖酶在食品中的应用研究[D];江南大学;2005年
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9	徐康;酶法制备燕麦乳饮料的工艺技术研究[D];暨南大学;2010年

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1	曾健英,罗正茂,张建林;川芎嗪治疗糖尿病肾病68例[J];广东医学;2005年07期
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8	杨菜冬;张晓鸣;;不同品种甜橙芳香物质的SPME分析[J];食品研究与开发;2006年11期
9	沈波;王立;马晓佩;涂清荣;张晖;姚惠源;;米饮料中香气挥发性风味成分分析方法的研究[J];粮食与饲料工业;2009年10期
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4	张永祥;张丽云;任仲宇;田淼;闫峰;;顶空固相微萃取GC-MS联用测定地下水中苯、氯苯类化学物质[A];2010中国环境科学学会学术年会论文集(第三卷)[C];2010年
5	韩志辉;付胜;余克平;;顶空固相微萃取-气相色谱法测定水中四氢呋喃的研究[A];湖南省预防医学会劳动卫生专业委员会2010年学术交流会议论文集[C];2010年
6	赖永忠;郭岩;;顶空固相微萃取-气质联用法测定废水中八种苯系物[A];2011中国环境科学学会学术年会论文集（第四卷）[C];2011年
7	余益军;戴玄吏;李春玉;刘红玲;;原位乙酰化-顶空固相微萃取测定水中酚类化合物[A];2010中国环境科学学会学术年会论文集(第二卷)[C];2010年
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9	何小波;钟志京;杨宇川;刘秀华;;饮用水中氯仿和四氯化碳的顶空固相微萃取分析技术[A];中国工程物理研究院科技年报(2008年版)[C];2009年
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