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面粉蛋白质的结构和在烘焙食品中的功能

黄思棣  
【摘要】:正 1、引言小麦面粉的蛋白质不但在其量上,而且在其重要的质的特性上对决定面粉烘焙特性是很关键的。小麦面粉烘焙或面包的性能取决于面筋蛋白质的物理化学性质。不同的小麦品种其烘焙特性的差别已被证明是由于同一个因素——面筋特性的不同。这一发现促使尽力去了解面筋功能的化学基础以及在不同小麦品种之间的差异,它基本上是受遗

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