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《江苏调味副食品》 2002年03期
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低盐保健泡菜的研制

杨桂玲  崔雅君  刘景春  
【摘要】:对泡菜的生理保健功能进行了简单的介绍,通过对天然泡菜中菌相的分析及各种菌在泡菜发酵过程中的作用,确定了纯种发酵所用的菌种,并且通过反复的实验,确定了利用纯种发酵生产泡菜的工艺条件,即适宜的菌种配比、接种量、发酵温度和发酵时间,并进行了批量生产,得到色、香、味俱佳的泡菜产品。同时,降低食盐的使用量,使产品含盐量在3%左右。

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【引证文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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中国硕士学位论文全文数据库 前8条
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8 刘洪;自然发酵与人工接种泡菜发酵过程中品质变化规律的动态研究[D];西华大学;2012年
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前2条
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【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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中国重要会议论文全文数据库 前1条
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中国博士学位论文全文数据库 前1条
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中国硕士学位论文全文数据库 前10条
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2 项锦欣;直投式发酵剂生产橄榄菜技术研究[D];西南农业大学;2004年
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9 薛凌燕;泡菜中优良发酵剂的筛选及初步研究[D];扬州大学;2008年
10 张杨;两种来源乳杆菌的分离鉴定及遗传多态性研究[D];东北农业大学;2008年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 叶宇飞;许秀琴;朱勇;江潇潇;;蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量测定与储存条件的研究[J];安徽农学通报;2007年21期
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6 孙力军,孙德坤,王良富,李吉芳;低盐苔菜泡菜生产工艺条件优化[J];安徽技术师范学院学报;2004年02期
7 程建军,崔成东,卜晓丹;罐藏绿色蔬菜护色的探讨[J];北方园艺;1999年06期
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9 赵宁,王艳辉,马润宇;从干红辣椒中提取辣椒红色素的研究[J];北京化工大学学报(自然科学版);2004年01期
10 范亚娜;盖轲;;几种腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的测定[J];宝鸡文理学院学报(自然科学版);2008年01期
中国重要会议论文全文数据库 前1条
1 李祖明;李凤成;周日兴;叶金鹏;韩清华;;低盐榨菜脱盐工艺的试验研究[A];中国西部农产品加工及产业化发展战略研讨会论文集[C];2001年
中国重要报纸全文数据库 前2条
1 张建;[N];中国食品报;2010年
2 冯丽羽 记者 龚志伟;[N];中国质量报;2010年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 韩建春;微生物在风干肠中作用机理的研究及应用[D];东北农业大学;2000年
2 曹翠峰;大豆发酵食品—腐乳的微生物学研究[D];中国农业大学;2001年
3 王智勇;以美拉德反应产物为香基的海鲜调味品研究[D];华南热带农业大学;2002年
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5 马晓燕;牛肉发酵过程中优势微生物的分离鉴定及应用研究[D];河北农业大学;2004年
6 王晓飞;纯种发酵泡菜及其风味物质的研究[D];南京工业大学;2005年
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9 周情操;豇豆泡制加工适性评价及脆性研究[D];华中农业大学;2007年
10 岳淼;巧克力的力学特性及质地评价研究[D];江苏大学;2009年
【二级引证文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 付晓红;李正国;彭家和;何凤田;;榨菜人工接种发酵研究[J];安徽农业科学;2011年10期
2 韩江雪;丁筑红;王晓芸;龙良;;4株乳酸菌强化接种发酵辣椒特性比较[J];贵州农业科学;2011年12期
3 何绪晓;丁筑红;张永凤;俞露;谭书明;;乳酸菌发酵生产青椒酱的工艺研究[J];现代食品科技;2008年05期
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5 张平安;宋莲军;张建威;;应用模糊数学综合评判优化大豆改性蛋白饼干工艺[J];江苏农业科学;2011年06期
6 张建国;魏永义;焦驼文;车志敏;张莉;;模糊数学法在颗粒型香肠感官评定中的应用[J];肉类研究;2010年09期
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8 李磊;周泉城;;桔梗花中桔梗多糖提取工艺研究[J];山东理工大学学报(自然科学版);2008年03期
9 余文华;张颖;刘竹;张其圣;陈功;李洁芝;吴奇谦;李恒;;直投式乳酸菌发酵泡菜工艺优化研究[J];食品与发酵科技;2010年03期
10 余文华;张其圣;陈功;刘竹;张颖;李恒;李洁芝;吴奇谦;;直投式菌剂发酵泡菜的动态研究[J];食品与发酵科技;2010年06期
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 袁玮;贵州省苗族腌酸汤中产乳酸菌素菌的筛选与初步研究[D];华中农业大学;2010年
2 刘小艺;果蔬用直投式发酵剂的研制与应用[D];西南大学;2011年
3 刘方菁;石柱主栽辣椒品种的腌制加工适性研究[D];西南大学;2011年
4 吴希茜;大头菜后熟优势微生物分离鉴定及发酵剂的研制[D];西南大学;2011年
5 张璇;贵州“红酸汤”半成品中微生物区系的研究[D];西南大学;2011年
6 姜越君;低盐风味麦辣酱发酵技术研究[D];湖南农业大学;2011年
7 张锐;低盐榨菜自然发酵微生物群落动态的变化与功能分析[D];宁波大学;2011年
8 顾伟钢;煮制猪肉蛋白降解产物及保鲜方法研究[D];浙江大学;2012年
9 蒋高强;榨菜腐败微生物的分离、鉴定及其特性的研究[D];浙江大学;2006年
10 赖晓英;发酵辣椒工艺的研究[D];西南大学;2006年
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前2条
1 小川敏男;酱腌菜的低盐化技术[J];中国调味品;1986年08期
2 曹桂林;乳酸发酵与低盐腌菜浅见[J];中国调味品;1992年04期
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 李金红;泡菜与乳酸菌[J];中国调味品;2004年03期
2 李幼筠,甘萍,黄水泉,陈俊,金心俊,陈素芬,王秀君,徐永凤;泡菜生产中乳酸菌的作用机理与生产工艺的探讨[J];中国酿造;1993年06期
3 李幼筠;成都泡菜正成为调味品行业新的经济增长点[J];中国调味品;2000年12期
4 熊晓辉,王晓飞,陆利霞,熊强;泡菜中乳酸菌的分离、鉴定和生产初试[J];中国调味品;2004年11期
5 杨瑞,张伟,徐小会;泡菜发酵过程中主要化学成分变化规律的研究[J];食品工业科技;2005年02期
6 阎红;四川泡菜纵横谈[J];四川烹饪高等专科学校学报;2003年S1期
7 尹敏;“泡”菜流行风[J];四川烹饪高等专科学校学报;2000年04期
8 李焕荣,傅力,白凤英,姚文;泡菜储藏期间品质变化规律的研究[J];食品科技;2004年09期
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10 孙建国;生活中的生物学——学做泡菜[J];今日中学生;2002年Z5期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 李海星;高丹丹;曹郁生;许恒义;;一株从泡菜分离的高产γ-氨基丁酸的短乳杆菌[A];2008年中国微生物学会学术年会论文摘要集[C];2008年
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3 苏保乐;;出口泡菜原料基地生产中美国白蛾的综合防治技术[A];第三届全国生物入侵大会论文摘要集——“全球变化与生物入侵”[C];2010年
4 景小凡;李晓辉;文君;孙丹红;杨雪峰;倪德君;李鸣;黄承钰;;成都市区市售泡菜硝酸盐和亚硝酸盐含量分析[A];达能营养中心第十三届学术研讨会“膳食脂肪与健康”论文集[C];2010年
5 李鸣;杨雪峰;姜帆;陈功;孙丹红;陈阳;黄承钰;;传统泡菜与乳酸菌发酵泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量动态变化分析[A];老年营养研究进展与老年营养供餐规范研讨会暨糖尿病肾病医学营养治疗进展学习班资料汇编[C];2011年
6 冉茂林;雍晓平;陈琳;;四川泡菜产业发展现状及发展前景[A];中国十字花科蔬菜研究进展 2009——中国园艺学会十字花科分会第七届学术研讨会论文集[C];2009年
7 费新应;;大黄乳酸菌片对肝性脑病大鼠血浆内毒素的影响[A];2002全国中西医结合肝病学术会议论文汇编[C];2002年
8 陆扬;姚文;朱伟云;;一株猪源乳酸菌对新生仔猪肠道发育的影响[A];中国畜牧兽医学会动物营养学分会——第九届学术研讨会论文集[C];2004年
9 黄东亮;;浅谈酱油酿造中乳酸菌和酵母相互作用的关系[A];北京食品学会2004年论文集[C];2004年
10 刘丽英;张日俊;;乳酸菌类微生态制剂微胶囊化的研究进展[A];第四届全国饲料营养学术研讨会论文集[C];2002年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 ;再谈泡菜加工细节[N];中国食品报;2009年
2 倪世俊;怎样制作泡菜[N];中国特产报;2005年
3 广予;中国泡菜畅销韩国[N];国际商报;2003年
4 ;泡菜之文化[N];湖北日报;2004年
5 王守成;泡菜增值[N];湖北科技报;2001年
6 本报驻韩国记者 徐宝康;韩国 对泡菜真诚的爱[N];人民日报;2003年
7 延静;难忘韩国泡菜[N];人民日报;2003年
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9 本报记者 何沙洲;四川发力建设泡菜产业强省[N];经理日报;2009年
10 新凡;“新繁泡菜”走出国门[N];中国改革报;2003年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 王荫榆;有关乳酸菌质粒和表达体系的研究[D];复旦大学;2003年
2 张文静;长江冲淡水扩展区域低盐水团的数值模拟及动力机制分析[D];中国海洋大学;2010年
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7 常桂芳;乳酸菌黏附派伊尔结及免疫调节作用研究[D];江南大学;2009年
8 顾瑞霞;乳酸菌胞外多糖生物合成及生理功能特性的研究[D];东北农业大学;2000年
9 闵伟红;乳酸菌发酵改善米粉食用品质机理的研究[D];中国农业大学;2003年
10 陈凌云;复合乳酸菌对不同营养途径治疗的重症急性胰腺炎大鼠肠屏障功能的影响及其机制研究[D];第二军医大学;2006年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 王斌;发酵型腌制蔬菜生花病害微生物研究及控制[D];广西大学;2012年
2 付琳琳;应用PCR-DGGE技术分析泡菜中乳酸菌的多样性[D];南昌大学;2005年
3 尹利端;几种泡菜的安全性研究与优良乳酸菌的分离、鉴定[D];中国农业大学;2005年
4 杨晓晖;泡菜中低温发酵乳酸菌的分离鉴定及发酵工艺的研究[D];中国农业大学;2005年
5 王晓飞;纯种发酵泡菜及其风味物质的研究[D];南京工业大学;2005年
6 赵立彬;优势菌种筛选与接种发酵提升泡菜营养品质及益生性的研究[D];石河子大学;2010年
7 管世敏;降解亚硝酸盐乳酸菌的分离筛选及其在泡菜发酵中的应用研究[D];上海师范大学;2009年
8 刘兰图;纯种发酵泡菜的研究[D];山东轻工业学院;2010年
9 杨德水;新型日式浓香泡菜的研制[D];上海交通大学;2011年
10 李海丽;泡菜的亚硝酸盐控制技术及贮藏性研究[D];河北农业大学;2012年
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