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真空冷冻干燥葱类泛白问题的研究

吴艳  章军  
【摘要】:近年来,随着云南真空冷冻干燥蔬菜制品,特别是冻干葱类制品的迅速发展,已成为云南发展特色经济的支撑产业。解决真空冷冻干燥过程中葱类产品泛白,有助于提高葱类产品的质量,又能创造社会效益和经济效益。本文研究了德国米葱在冷库冻结的温度、时间、湿度;并且通过实际生产中的观察和总结。确定了德国米葱在冷库冻结最佳条件和在生产过程中需要注意的问题。研究结果表明,德国米葱在冷库冻结的最适冻结温度为-20℃至-25℃,在此温度下维持2h-4h,湿度控制在40.5-45.0%产品干燥后的泛白率均1.0%。通过生产实际中的观察,理论结合实际,要减少德国米葱产品在真空冷冻干燥过程中的泛白现象,需要解决的问题为两个:一为避免物料冻结不透而造成的在干燥过程中进行自我冻结时产品冻害,二为冻结过度;这还与人员的操作过程,干燥时物料真空度、温度的控制相当密切的关系。

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