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碱性热处理对豌豆蛋白结构及溶解性的影响

王倩  张玉珂  许贺翔  夏新宇  王小永  
【摘要】:本文研究了碱性热处理(pH 12+60℃)对豌豆蛋白结构及溶解性的影响。单独碱处理(pH 12)和碱性热处理均不能改变豌豆蛋白的亚级结构,但圆二色谱和内源荧光结果显示两种处理方法能够引起豌豆蛋白的二级和三级结构发生变化。相比单独碱处理,碱性热处理能够更加显著地使豌豆蛋白的折叠结构展开,使原来埋于内部的疏水基团暴露出来,从而更大程度地提高了豌豆蛋白的表面疏水性。单独碱处理和碱性热处理后,豌豆蛋白的溶解性分别从80.24%提高至82.06%和88.49%。豌豆蛋白粒径的减小和表面电荷的增大被认为是碱性热处理豌豆蛋白溶解性显著提高的主要原因。

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