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《化学进展》 2005年01期
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美拉德反应的研究进展

郑文华  许旭  
【摘要】:美拉德反应主要指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应 ,它与食品加工、疾病生理过程等有重要关系。除该反应对食品品质影响的研究仍在进行外 ,近来美拉德反应的研究更多地集中在蛋白质交联、类黑素、动力学以及丙烯酰胺等与人类健康关系更密切的方面 ,本文从这些方面综述了美拉德反应的进展。

【引证文献】
中国期刊全文数据库 前1条
1 汪东风;孙丽平;张莉;;非酶褐变反应的研究进展[J];农产品加工(学刊);2006年10期
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 杨毅;浓缩砀山酥梨汁非酶促褐变机理及其控制技术研究[D];合肥工业大学;2007年
中国硕士学位论文全文数据库 前9条
1 邹玉婷;2型糖尿病血管并发症与血清铁蛋白关系的研究[D];浙江大学;2008年
2 武斌;山西老陈醋醋酸菌选育与酿醋生产工艺研究[D];山西大学;2007年
3 马耀宏;补色还原糖光度传感器机理及应用研究[D];山东大学;2007年
4 余鸣春;镇江恒顺香醋风味物质及川芎嗪的分析研究[D];江南大学;2006年
5 侯银菊;美拉德反应及其产物的抗氧化性研究[D];河北大学;2006年
6 刘红;抗氧化剂对美拉德反应的影响[D];暨南大学;2007年
7 刘秀娟;车前子多糖对D-半乳糖致衰大鼠自由基氧化[D];佳木斯大学;2007年
8 王良玉;光饼工艺改进[D];西北农林科技大学;2007年
9 赵丹霞;中式传统油炸面食中丙烯酰胺形成及影响因素研究[D];西南大学;2007年
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前1条
1 汪东风;孙丽平;张莉;;非酶褐变反应的研究进展[J];农产品加工(学刊);2006年10期
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 徐清萍;镇江香醋抗氧化性研究[D];江南大学;2005年
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 侯银菊;美拉德反应及其产物的抗氧化性研究[D];河北大学;2006年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 熊善柏,周习才,熊明,戴政学;方便米饭生产工艺研究[J];粮食与饲料工业;1995年10期
2 钟南京;陆启玉;蔡凤仪;;气相色谱法检测油炸淀粉类食品中丙烯酰胺[J];粮食与油脂;2006年05期
3 张玉萍;欧仕益;朱易佳;曹伯营;郭甫成;;高温加工食品丙烯酰胺抑制技术[J];食品工业科技;2006年05期
4 熊善柏,杨铁贵,赵思明,王珍;浸泡处理对方便米饭品质的影响[J];食品工业科技;1998年04期
5 陈忻,袁毅桦,赖兴华;氨基葡萄糖盐酸盐制备和常温保鲜番茄的研究[J];食品科学;2000年09期
6 宋莉晖,杨成对;食品中丙烯酰胺含量的分析方法研究[J];食品科学;2005年06期
7 欧仕益;张玉萍;黄才欢;李绪杰;梁灿明;欧云付;;几种添加剂对油炸薯片中丙烯酰胺产生的抑制作用[J];食品科学;2006年05期
8 王爱红;丙烯酰胺危害健康的研究进展[J];中国公共卫生;2003年12期
9 赵思明,熊善柏,张声华;方便米饭的老化机理研究[J];中国粮油学报;2002年02期
10 陈芳;袁媛;刘野;胡小松;;食品中丙烯酰胺研究进展[J];中国粮油学报;2006年02期
中国重要会议论文全文数据库 前1条
1 陈存社;林炳鉴;朱复华;吴大鸣;;全程三向可视食品双螺杆挤出机挤压蒸煮玉米粉的试验研究[A];'97北京国际食品加工及包装技术讨论会论文集[C];1997年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 赵思明;稻米淀粉特性与老化机理研究[D];华中农业大学;2001年
2 王盛;珊瑚藻藻红蛋白的分离纯化与相关特性[D];福建农林大学;2002年
3 赵改名;肌肉蛋白水解酶在金华火腿加工过程中作用的研究[D];南京农业大学;2004年
4 晏志云;酵母抽提物的研究[D];华南理工大学;1999年
5 胡庆国;毛豆热风与真空微波联合干燥过程研究[D];江南大学;2006年
6 陈继兰;鸡肉肌苷酸和肌内脂肪含量遗传规律及相关候选基因的研究[D];中国农业大学;2004年
7 李会珍;利用试管薯诱导途径探讨马铃薯品质形成及其调控研究[D];浙江大学;2004年
8 梁英;黄芩黄酮浸提动力学及浸提工艺研究[D];中国农业大学;2005年
9 陈计峦;梨香气成分分析、变化及理化特征指标的研究[D];中国农业大学;2005年
10 闫师杰;鸭梨采后果实褐变的影响因素及发生机理的研究[D];中国农业大学;2005年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 王智勇;以美拉德反应产物为香基的海鲜调味品研究[D];华南热带农业大学;2002年
2 柴丽娟;鸡AMPD1基因多态性及其与肌苷酸含量关系的研究[D];山西农业大学;2003年
3 马旭;鳜鱼和鲢鱼解偶联蛋白2(UCP2)基因克隆与组织表达研究[D];暨南大学;2006年
4 张晓艳;马铃薯块茎低还原糖形成的生理基础研究[D];内蒙古农业大学;2002年
5 滕卫丽;国外炸条型马铃薯品种的产量和品质指标的变化及其相互关系[D];东北农业大学;2002年
6 王雪飞;酶法制备米糠分离蛋白的研究[D];东北农业大学;2003年
7 陆登俊;近红外光谱法测定糖品中还原糖含量的技术研究[D];广西大学;2003年
8 徐洪霞;蒜氨酸检测方法及提取分离工艺研究[D];合肥工业大学;2004年
9 郭善广;苹果浓缩汁褐变、后混浊诱因及控制研究[D];陕西师范大学;2004年
10 潘亚妮;羧甲基低聚异麦芽糖制备及生理活性研究[D];西北大学;2004年
【二级引证文献】
中国硕士学位论文全文数据库 前3条
1 刘红;抗氧化剂对美拉德反应的影响[D];暨南大学;2007年
2 裴兆意;壳聚糖絮凝剂的制备及其在食品工业上的应用[D];华中农业大学;2007年
3 纪振杰;高抗逆性双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的筛选及应用研究[D];黑龙江八一农垦大学;2008年
【相似文献】
中国重要会议论文全文数据库 前1条
1 王飞镝;崔英德;周智鹏;;天然大豆蛋白的功能性及其化学改性策略[A];第五届中国功能材料及其应用学术会议论文集Ⅱ[C];2004年
中国硕士学位论文全文数据库 前4条
1 解光明;基于羟乙基纤维素的环境敏感性二嵌段共聚物的合成与表征[D];江南大学;2007年
2 李丽;基于酪蛋白美拉德改性产物构建辅酶Q_(10)/复合物胶束[D];江南大学;2010年
3 钟存贵;抗坏血酸与谷胱甘肽的Maillard反应形成香味化合物的研究[D];湖北民族学院;2012年
4 陈世超;燕麦蛋白质与β-葡聚糖在不同体系中美拉德反应的研究[D];江南大学;2011年
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