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基于低场核磁共振技术研究改良剂对香肠品质的影响

王吉人  张翼飞  蒋奕  赵茉楠  程天赋  俞龙浩  
【摘要】:为了研究三种不同植物蛋白和变性淀粉及其添加水平对香肠品质的影响,利用低场核磁共振、质构仪等测定内部水分弛豫时间及其水分占比、质构特性等因素。结果表明:添加水解植物蛋白会降低香肠对结合水T21的保持能力及其亮度值和红度值,添加小麦蛋白会使香肠中结合水T21更易流失。添加马铃薯变性淀粉及木薯变性淀粉相比于添加玉米变性淀粉的香肠可以更好的改善样品中不易流动水的含量,添加马铃薯变性淀粉还能提高香肠的亮度值(L*)。但添加前二者的香肠维持三种水分的能力比后者更低(P0.05),水分流失趋势都显著高于后者(P0.05)。相关性分析显示,香肠驰豫特性与硬度、弹性、咀嚼度具有显著相关性(P0.05),这表明低场核磁共振可为评价品质改良剂效果提供依据。

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