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《现代食品科技》 2015年04期
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微波致米蛋白的自由基生成及氧化特性研究

胡博  范大明  乌斯嘎勒  连惠章  张灏  陈卫  
【摘要】:本文研究了大米蛋白在微波场中自由基生成及氧化特性之间的关系。以电子自旋共振(ESR)为检测手段,对微波处理大米蛋白产生的自由基进行研究,验证了大米蛋白在微波处理后产生以碳为中心的自由基。对比实验结果可知,自由基不仅在微波加热后产生,原样本身也存在少量自由基。在微波场中,自由基信号随着水分活度的降低和微波功率的增加而逐渐增大。随处理时间延长,自由基信号强度增加,且增长速率递增。通过测定羰基、巯基、游离氨基及表面疏水性等蛋白氧化指标发现,微波处理过程中蛋白受热分解,内部疏水侧链暴露且部分肽链断裂,结合微波加热过程自由基的生成情况,可推测微波加热至80℃以上,以C为中心自由基的增长速率显著上升,且与氧化特性变化结果相符。

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【参考文献】
中国期刊全文数据库 前1条
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中国博士学位论文全文数据库 前1条
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【共引文献】
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中国硕士学位论文全文数据库 前3条
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