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《现代食品科技》 2014年01期
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克东腐乳发酵过程中挥发性风味物质分析

孙菁赫  孙冰玉  刘琳琳  刘颖  杨跃峰  刘莹莹  石彦国  
【摘要】:克东腐乳是以微球菌为主要菌系发酵而成的细菌型腐乳,具有独特的质地和风味。本文采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取,并结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对克东腐乳挥发性风味物质进行跟踪萃取检测研究,样品包括豆腐白坯、发酵液及生产过程中腐乳块和汤料,综合分析各种风味成分的产生情况及含量变化,并且与传统毛霉腐乳的挥发性风味物质种类及含量进行比较。分析表明随着发酵时间的延长,检测出的挥发性风味物质种类不断增加,酸、醛、酮、醇等类物质不断产生,而且相应的百分含量逐渐增加;酯类始终是主要的的风味物质,而在整个过程中酯类物质所占的百分比呈下降趋势。以克东腐乳为研究对象,揭示细菌型腐乳生产过程中风味物质的变化规律,为中国传统发酵食品建立基础性数据资料。

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