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《现代食品科技》 2013年11期
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冷却猪肉贮存中的品质变化及货架期预测

顾海宁  李强  李文钊  张志刚  郭双  程晨  
【摘要】:本文研究了不同贮藏温度下冷却猪肉的品质变化,运用因子分析法,结合Q10模型,建立货架期预测模型。在0、5、10、15、20℃贮藏环境中,以感官品质、菌落总数、TVB-N、TBARS、pH值、色值(L*、a*、b*)为品质评价指标,找出反应多种理化指标的主成分因子。且进行理化因子与感官品质皮尔逊积聚相关性分析,通过感官品质货架终点获得理化因子的限值,建立冷却猪肉货架期预测模型。研究结果表明:在不同贮藏温度下冷却猪肉的菌落总数、TVB-N值、pH值、TBA、色值(b*)呈上升趋势值随着贮藏时间的延长而增加;其感官品质、色值(a*)随着贮藏时间的延长而呈下降趋势;且贮藏温度越高各项指标变化越快。在4、12℃贮藏条件下对冷却猪肉品质预测模型进行验证,相对误差均在±10%之内。验证试验表明,所建模型适用于冷却猪肉货架期预测。
【作者单位】中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司;天津科技大学食品工程与生物技术学院;
【基金】:校企合作项目(HFXMLZ-PC1101)
【分类号】:TS251.1
【正文快照】:
猪肉在我国肉品消费结构中占有重要部分,而冷却肉以其安全卫生、肉嫩味美的优点受到消费者的青睐。冷却肉是指将检验合格的畜禽屠宰后的胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿中心温度计)在24h内降为0~4℃,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃的鲜肉[1]。当冷

【参考文献】
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【相似文献】
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