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《现代食品科技》 2008年04期
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复合磷酸盐对鲜切猪里脊肉肌球蛋白凝胶保水性的影响研究

刘颖  王修俊  邱树毅  李宝升  
【摘要】:本文研究了焦磷酸钠(SAP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)及复合磷酸盐对猪肉肌球蛋白凝胶保水性的影响。结果显示:当复合磷酸盐的配比为2:1:1(SAP:STP:HMP),添加量为0.2%时,可获得最佳的感官品质和较好凝胶保水性,影响凝胶保水性因素的主次顺序为SAPHMPSTP,且SAP和HMP对凝胶保水效果具有显著影响。

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【引证文献】
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【参考文献】
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【共引文献】
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