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超高压处理对普洱茶理化和感官品质影响的研究

余权  沈会平  刘瑛  
【摘要】:普洱茶是我国特有的一类后发酵茶。本文以100~500 MPa的条件对普洱生茶进行了超高压处理,研究了处理前后茶叶中茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量等理化品质及香气、滋味、汤色等感官品质的变化,并采用气质联用分析了处理前后茶叶中香气成分的变化规律。结果表明:经超高压处理后,茶叶中茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量等理化指标有所降低,而香气、滋味、汤色等感官评分有所提升;对感官品质有贡献的萜烯类、醇类、醛类、内酯等香气成分均有所增加。

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