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《福建水产》 2001年03期
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鱼肉蛋白质冷冻变性机理、测定方法及防止措施

方竞  
【摘要】:正 新鲜鱼肉在结构和流变性质上均是相当复杂的,它是由肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白、多肽、核苷酸和非蛋白质含氮化合物组成。营养十分丰富,但在鱼收获旺季时,不可能全部鲜活销售,为了保持鱼肉的鲜度,冷冻贮藏成为一个主要的保藏手段。它既能抑制微生物繁殖,又能减慢鱼肉中化学及酶的反应,然而随着冷冻贮藏期的延长,肌肉蛋白质的结构和化学性质发生变化。一般表现在鱼肉硬化,失去固有的柔软性,保水力下降,

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