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《大豆科学》 2008年05期
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氨处理对醇法大豆浓缩蛋白功能性和结构的影响

樊永华  华欲飞  
【摘要】:以氨做碱性剂通过均质、物化改性、喷雾干燥等手段对醇法大豆浓缩蛋白(SPC)进行改性,以期获得功能性较好的醇法大豆浓缩蛋白。并研究了氨处理对醇法大豆浓缩蛋白的表面疏水性、巯基和二硫键、分子量分布等结构产生的影响。结果表明:加入3 mL的氨水时得到溶解性、凝胶性和乳化性等功能性较好的大豆浓缩蛋白。氨处理对大豆浓缩蛋白的表面疏水性和分子量分布有影响,大豆蛋白的表面疏水性指数,随着加氨量的增加而增加,大豆蛋白中的聚集体随着加氨量的增加而增加,但氨处理对巯基和二硫键影响不大。
【作者单位】江南大学食品学院;
【基金】:“十一五”国家重点科技支撑计划资助项目(2006BAD05A08)
【分类号】:S565.1

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【参考文献】
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