茯砖茶加工中色素物质的变化与色泽品质的形成
【摘要】：运用薄层色谱法和分光光度法分析了茯砖茶加工中的脂溶性和水溶性色素的变化。结果表明,发花是茯砖茶色素物质变化与色泽品质形成的关键工序,主要表现为,发花期间叶绿素的深色降解产物脱镁叶绿酸酯 a、b 和脱镁叶绿素 a、b,以及类胡萝卜素的主要组分叶黄素和β-胡萝卜素均呈明显增加趋势。深色的未知色素 UFO1和 UFO2也表现出类似的变化规律。此外,茶多酚经微生物酶促氧化形成了茶黄素、茶红素和茶褐素。这些色素物质的形成与积累,形成了茯砖茶黑褐或黄褐的外形色泽和橙黄或橙红的汤色的品质特征。文中还就微生物在茯砖茶色泽品质形成中的作用进行了讨论。
【作者单位】：
湖南农学院 湖南农学院 湖南农学院 湖南农学院 【关键词】：
茯砖茶 色泽品质 色素物质 【正文快照】：
色素物质的组成及比例是决定获砖茶外形色泽、汤色和叶底色泽的基础。获砖茶外形要求色泽黄褐或黑褐,砖内普遍含有金黄色的冠突散囊菌闭囊壳(金花),汤色橙黄或橙红明亮,叶底黄褐。为了弄清上述色泽品质特征的形成机理,本文运用薄层色谱法和分光光度法分别探讨了获砖茶加工中
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