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《北京轻工业学院学报》 1999年03期
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Maillard反应和肉味香精的研究

郭新颜  宋焕禄  孙宝国  
【摘要】:概述了Maillard 反应及肉味前体物质, 介绍了导致肉挥发性香气产生的反应机理, 着重叙述了Maillard 反应的机理, 对Maillard 反应的重要成分之一——氨基酸的来源作了探讨, 并介绍了天然和合成肉香精的研制状况.

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【引证文献】
中国期刊全文数据库 前6条
1 成坚,刘晓艳;氧化鸡油通过Maillard反应生成鸡肉风味物质的研究[J];食品与发酵工业;2005年06期
2 王林山,赵美琳,杨玉娟;肉味香精及其在肉制品中的应用[J];食品与机械;2004年05期
3 李宏梁;马雅鸽;;酶法制备肉味香精及其风味调配的研究[J];食品科技;2006年09期
4 王劼,张水华;肉类风味的研究[J];中国调味品;2001年08期
5 成坚,刘晓艳,王琴;通过温和Mailard反应改善鸡肉风味的研究[J];中国调味品;2004年11期
6 王林山,杨玉娟,李应华;肉味香精及其在肉制品中的应用[J];中国食品添加剂;2004年05期
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 朱新生;热反应猪肉风味香精的研究与制备[D];江南大学;2005年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 孟祥河,张铁华,洪伯铿;复合酶水解牛肉的研究[J];食品科技;2002年02期
2 李庆龙,陈玲,杨文彬,黄祖萱;固相微萃取气质联用技术在烟草顶空成分分析中的应用[J];烟草科技;2000年02期
3 宁发子,王德和,曾宪经,王淑珍;方便面调料近况与发展[J];中国调味品;1999年08期
4 汪秋安;利用美拉德反应制备肉类香味料[J];广西轻工业;2002年01期
5 宋焕禄,杨成对;鸡肉酶解物-HVP-半胱氨酸Maillard反应体系产生肉香味化合物的研究[J];精细化工;2001年11期
6 魏冰;Maillard反应在肉味香精生产中的应用[J];北京轻工业学院学报;2000年03期
7 陈坤,宋焕禄;肉味香精的研究概况及其应用[J];北京工商大学学报(自然科学版);2004年02期
8 孙宝国,丁富新,郑福平,刘玉平;含硫香料分子结构与肉香味的关系研究[J];精细化工;2001年08期
9 蔡妙颜,李冰,袁向华;肉味香精的研究概况[J];冷饮与速冻食品工业;2002年04期
10 李长江;香精在肉制品中的应用[J];肉类工业;2001年11期
【二级引证文献】
中国期刊全文数据库 前2条
1 成坚,刘晓艳;加热过程对鸡肉风味前体物质的影响[J];食品与发酵工业;2005年01期
2 肖作兵;章苏宁;叶琳;王进;李业成;;纳米微胶囊牛肉香精的制备技术研究[J];香料香精化妆品;2005年06期
中国重要会议论文全文数据库 前2条
1 杨翰彬;娄军朋;李蔚蔚;范君;关利娟;解万翠;章超桦;;虾头酶解制备Maillard反应型虾风味料[A];中国海洋学会2007年学术年会论文集(下册)[C];2007年
2 肖作兵;章苏宁;叶琳;;牛肉香精纳米微胶囊的制备研究[A];2006年中国香料香精学术研讨会论文集[C];2006年
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 杨富民;肉用杂种一代羊肉品质特性研究[D];甘肃农业大学;2004年
中国硕士学位论文全文数据库 前3条
1 刘长英;甘南藏羊肉用品质及血液生化指标的研究[D];甘肃农业大学;2007年
2 刘红霞;新型脂环多硫香料(1,2,3,5,6-五硫环庚烷、2-取代-1,3-二硫环己烷、2-取代-1,3-二硫环庚烷)的合成及生物活性研究[D];华中师范大学;2004年
3 王存堂;天祝白牦牛肉质特性研究[D];甘肃农业大学;2006年
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 王迅;肉味香精挥发性成分剖析及肉香汤料配制的研究——Ⅰ.肉味香精挥发性成分剖析[J];食品与发酵工业;1988年01期
2 孙宝国;肉味香精的制备[J];北京轻工业学院学报;1998年03期
3 张国栋;液体肉味香精呈味原理及应用[J];肉类工业;2000年07期
4 田贞德;肉味香精在方便面未来发展中的作用[J];食品科技;2001年06期
5 ;轻纺[J];中国乡镇企业技术市场;2001年06期
6 ;热反应肉味香精及其在肉制品中的应用[J];中外食品;2002年08期
7 李建红;热反应肉味香精质量与价格关系的评价方法[J];食品科技;2004年08期
8 余勤;现代食品工业高新技术在肉味香精中的应用[J];江西食品工业;2004年03期
9 王林山,杨玉娟,李应华;肉味香精及其在肉制品中的应用[J];中国食品添加剂;2004年05期
10 孙宝国;肉味香精技术进展[J];食品科学;2004年10期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 孙宝国;郑福平;刘玉平;;热反应肉味香精中的合成香料[A];2002年中国香料香精学术研讨会论文集[C];2002年
2 房小林;;肉味香精的现状及技术发展[A];2002年中国香料香精学术研讨会论文集[C];2002年
3 齐占峰;刘建军;;肉制品加工工艺与配方设计——北京博邦伟业食品技术发展有限公司[A];第八届中国国际食品添加剂和配料展览会暨第十四届全国食品添加剂生产应用技术展示会学术论文集[C];2004年
4 肖作兵;艾萍;李琼;;我国咸味香精的新技术研究[A];2004年中国香料香精学术研讨会论文集[C];2004年
5 张勇;;肉味香精在一次膨化制品生产中的应用[A];中国食品添加剂协会第三届会员代表大会暨第九届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文集[C];2005年
6 ;反应型咸味香精制备及其在食品工业中的应用[A];中国食品添加剂协会第三届会员代表大会暨第九届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文集[C];2005年
7 ;热反应肉味香精质量与价格关系的评价方法[A];中国食品添加剂协会第三届会员代表大会暨第九届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文集[C];2005年
8 周鸿娟;付德才;;两种市售牛肉香基的成分比较[A];第十五次全国色谱学术报告会文集(上册)[C];2005年
9 江新业;;多肽骨粉的制作工艺及市场分析[A];第十届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文集[C];2006年
10 ;中国咸味食品香精回顾和展望(英文)[A];第一届香料香精高层论坛论文集[C];2007年
中国重要报纸全文数据库 前9条
1 本报记者 李琮;新技术为调味料添翼[N];中国化工报;2002年
2 杨龙江 孔令会 钱银川;使用肉味香精应注意的几个问题[N];中国食品质量报;2003年
3 杨龙江 孔令会 钱银川;在肉制品生产中如何使用香精(之一)[N];中国食品质量报;2003年
4 杨龙江 孔令会 钱银川;肉味香精在中式肉制品中的应用[N];中国食品质量报;2003年
5 广东汇香源食品有限公司 杨龙江 孔令会 钱银川;香精和香辛料等的巧妙组合[N];中国食品质量报;2004年
6 记者 曹继军通讯员 潘培人;上海应用技术学院激发学生创新潜能[N];光明日报;2007年
7 唐朝辉;肉制品发展趋势及香精应用探讨(上)[N];中国食品质量报;2007年
8 李雪林;高校科研成果长三角“招亲”[N];文汇报;2007年
9 晓文;展会专题吸引业内人士[N];消费日报;2008年
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 李琼;禽畜鲜骨再生利用与肉类香味料开发研究[D];东华大学;2005年
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 朱新生;热反应猪肉风味香精的研究与制备[D];江南大学;2005年
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