复合酶水解鸡肉工艺条件的优化

杨二刚童群义

【摘要】：[目的]为进一步改善鸡胸肉的加工工艺奠定基础。[方法]以蛋白水解度、水解液的鸡香和苦味为指标,比较P+N复合酶、胰蛋白酶、Alcalase、木瓜蛋白酶和精制中性蛋白酶在各自适宜条件下对鸡肉的水解效果。研究液固比、初始pH值、反应温度和反应时间对P+N复合酶水解度的影响,探索P+N复合酶水解鸡肉的最佳工艺条件。[结果]P+N复合酶为水解鸡肉的最佳酶,其水解效果明显优于单酶。各因素对水解度影响程度依次为反应温度反应时间液固比初始pH值,而反应温度对水解反应的影响显著。P+N复合酶水解鸡肉的最佳工艺条件为:加酶量0.2%、反应温度50℃、液固比31:、初始pH值7.0、反应时间8 h。[结论]在该条件下,鸡肉水解蛋白液的水解度达51%～54%,且鸡香浓郁、无苦味。

【作者单位】：江南大学食品学院江南大学食品学院
【关键词】： 复合蛋白酶 鸡肉水解优化
【分类号】：TS251
【正文快照】：

鸡肉营养丰富,味道鲜美,蛋白质含量高而脂肪含量低,除了具有很高的食用价值外,还是生产高档调味品和营养添加剂的优质原料。我国是鸡肉生产大国,鸡肉产量居世界前列[1-2],但是,由于国内加工工艺比较落后,大部分鸡胸肉仅以原料形式出口到日本和欧盟等国家和地区,附加值低,不利

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前9条

1	张永德;平庆江;张身嗣;任毅;;淮南麻黄鸡绿色食品加工与产业化发展[J];畜牧与饲料科学;2010年03期
2	章薇;吴娟;熊国远;;鸡肉加工过程中微生物控制的探讨[J];畜牧与饲料科学;2010年05期
3	孙红男;卢义伯;赵立庆;李坤;;肉类嫩化机制及嫩化方法的研究进展[J];肉类工业;2010年01期
4	孙敬;杨二刚;;热反应制备天然鸡肉香精配方的改进及其风味成分的研究[J];肉类研究;2009年01期
5	王励治;;利用鸡骨酶解蛋白开发鸡肉香精产品的设计[J];肉类研究;2010年04期
6	裴小平;唐道邦;肖更生;蒋爱民;杨万根;;酶法制备鸡肉蛋白抗氧化肽工艺研究[J];食品与发酵工业;2009年11期
7	裴小平;唐道邦;肖更生;蒋爱民;杨万根;;复合酶法制备鸡肉蛋白抗氧化肽模型研究[J];食品工业科技;2010年07期
8	唐道邦;裴小平;徐玉娟;吴继军;;响应曲面法优化鸡肉蛋白抗氧化肽制备工艺研究[J];食品科学;2010年06期
9	李俊江;潘道东;郭宇星;岳娜;孙杨赢;;鹅肉蛋白酶解条件优化及酶解产物抗氧化活性研究[J];食品科学;2012年03期

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前1条

1	裴小平;万利秀;唐道邦;肖更生;蒋爱民;;鸡肉蛋白抗氧化肽制备工艺优化及活性评价[A];“亚运食品安全与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会论文集[C];2009年

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前1条

1	贺湘;α-葡聚糖酶在甘蔗制糖中的应用及其酶解体系特性研究[D];华南理工大学;2012年

	【参考文献】
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前3条

1	胡学智;;蛋白酶的生产和应用(上)[J];江苏调味副食品;2006年06期
2	刘登勇,周光宏,徐幸莲;我国肉鸡加工业的现状及发展趋势[J];食品科学;2005年11期
3	;“十一五”时期中国肉类工业发展战略研究报告(上篇)[J];食品科技;2007年07期

	【共引文献】
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1	苏秀伟;魏绍冲;姜远茂;黄永业;;酸性土壤条件下硅对苹果果实品质和植株锰含量的影响[J];山东农业科学;2011年06期
2	林森;复合纤维素酶在酒精生产中的应用研究[J];安徽工程科技学院学报(自然科学版);2005年03期
3	周丽娟;王顺民;孙建峰;;壳聚糖涂膜保鲜玫瑰茄研究[J];安徽工程科技学院学报(自然科学版);2008年02期
4	张莉;陈乃富;;多酚氧化酶的酶学性质及其应用研究[J];安徽农学通报;2006年12期
5	张帅;黄志明;梁巧荣;李达兴;;文庆鲤酶解蛋白(EAP)的制备[J];安徽农业科学;2006年13期
6	宋莲军;赵秋艳;乔明武;;不同贮藏方式对白菜中亚硝酸盐和Vc含量的影响[J];安徽农业科学;2007年36期
7	李娜;;褐蘑菇蛋白水解工艺研究[J];安徽农业科学;2008年34期
8	何士敏;向倩;周先容;;茎瘤芥种子萌发期过氧化物酶的研究[J];安徽农业科学;2009年03期
9	孔捷;赵功玲;;用酶解豆渣作蛋糕原料的研究[J];安徽农业科学;2009年07期
10	王欣;徐固华;;诸葛菜蛋白提取工艺研究[J];安徽农业科学;2009年19期

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1	王化山;李从发;;菠萝果醋澄清工艺的研究[A];2009年海南省微生物学检测及质量保证研讨会论文集[C];2009年
2	陈颖;;G915黑曲霉生产果胶酶动力学研究[A];'96全国方便食品加工与包装技术交流会论文集[C];1996年
3	黄紫燕;晁岱秀;朱志伟;曾庆孝;;盐渍鱼酶解制备鱼露及挥发性风味物质的研究[A];“亚运食品安全与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会论文集[C];2009年
4	邱志超;曾庆孝;;醋酸浸泡蒸煮联合处理对干制罗非鱼骨质量的影响[A];“亚运食品安全与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会论文集[C];2009年
5	伍彬;章超桦;吉宏武;解万翠;冯小敏;付光中;;南美白对虾虾头自溶产物主要呈味成分分析[A];“食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会论文集[C];2010年
6	黄紫燕;刘春花;罗婷婷;朱志伟;曾庆孝;;鱼露发酵液中产蛋白酶乳酸菌的筛选及其应用[A];“食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会论文集[C];2010年
7	刘亚;邱创平;;高效液相色谱法检测贝类中的乳酸和琥珀酸[A];“食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会论文集[C];2010年
8	杨勤兵;贾自力;;不同树龄白果中营养成分的比较分析[A];北京市营养学会第四届会员代表大会暨膳食与健康研讨会论文集[C];2010年
9	雷昌贵;蔡花真;孟宇竹;席会平;马勇;王霞;;果胶酶在果汁生产中的应用[A];第十届中国科协年会（河南）食品论坛论文集[C];2008年
10	姜红波;林巧婷;陈文娟;陈桂阳;王则金;赵卫星;林启训;;乌龙岭龙眼果皮的PPO特性及活性抑制研究[A];福建省农业工程学会2006年学术年会论文集[C];2006年

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1	刘杰;甜菊糖苷中莱鲍迪A苷的研究[D];江南大学;2010年
2	赵建新;传统豆酱发酵过程分析与控制发酵的研究[D];江南大学;2011年
3	林金莺;火麻仁蛋白水解及其抗氧化肽的研究[D];华南理工大学;2010年
4	王金鹏;4α糖基转移酶环化活性定向控制及其大环糊精产物的分离及应用研究[D];江南大学;2011年
5	王霞;微胶囊化葡萄糖氧化酶的制备及对小麦粉品质的改良研究[D];江南大学;2011年
6	高佳;酸樱桃清汁的研制[D];四川农业大学;2011年
7	龚吉军;油茶粕多肽的制备及其生物活性研究[D];中南林业科技大学;2011年
8	张君萍;沙葱籽油和多糖的提取及其降血脂作用[D];南京农业大学;2011年
9	李桂英;Serratia sp.SYBC H发酵产蛋白酶，酶学性质，应用及其基因克隆研究[D];江南大学;2011年
10	李琴;双孢蘑菇汤特征风味物质的鉴定及熬制过程风味物质释放规律研究[D];江南大学;2011年

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1	何小峰;瓦罐鸡汤工艺优化、品质形成及储藏研究[D];华中农业大学;2010年
2	周艳华;可溶性鸡蛋壳膜蛋白与多肽的制备及其抗氧化活性的研究[D];华中农业大学;2010年
3	刘吟;双孢蘑菇采后褐变的相关生理生化变化及其保鲜技术研究[D];华中农业大学;2010年
4	甘承露;脆肉鲩肌肉特性及其贮藏稳定性的研究[D];华中农业大学;2010年
5	余洋;卤制甲鱼加工工艺及贮藏特性研究[D];华中农业大学;2010年
6	刘斌;~（60）Co-γ射线辐照对渔药降解及草鱼肌肉品质的影响[D];华中农业大学;2010年
7	汪磊;新型油炸食品外裹层材料的开发及应用[D];华中农业大学;2010年
8	张志慧;米糠的微波稳定化及其油脂和蛋白质的提取研究[D];华中农业大学;2010年
9	毕思远;棒曲霉Asp-195v蛋白酶的特性及其功能cDNA片段克隆的研究[D];辽宁师范大学;2010年
10	温媛媛;山茱萸中熊果酸的提取分离及其抗氧化活性研究[D];安徽农业大学;2010年

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前10条

1	蒋云升;汪志君;于海;席军;龙宏鸣;薛党辰;许惠卿;潘明;;生鲜鸭肉制品深加工新技术及其进展[J];安徽农业科学;2007年13期
2	陈国顺;刘渤涛;李国智;唐春霞;马彦男;杨忠清;;复方中草药饲料添加剂替代抗生素对肉仔鸡品质的影响[J];安徽农业科学;2007年22期
3	郝桂英;古小彬;周忆航;;中药防治鸡球虫病的研究进展[J];安徽农业科学;2008年05期
4	王道营;诸永志;徐为民;;不同品种冰鲜鸭肉加工特性和游离脂肪酸组成的比较分析[J];安徽农业科学;2008年18期
5	诸永志;王道营;李艳亮;张洪涛;;桃林烧鸡加工过程中微生物关键控制点的研究[J];安徽农业科学;2009年08期
6	戴良俊;;五香脱骨扒鸡的加工工艺[J];现代农业科技;2008年04期
7	王海蓝;李雪萍;陈维信;;离子色谱法测定贮藏期间菠萝果实的糖分变化[J];保鲜与加工;2010年03期
8	孙萍萍;王颉;孙剑锋;牟建楼;;响应面法对缢蛏粗多糖提取工艺的优化[J];水产科学;2010年04期
9	王健,赵万里,王志跃;肉用仔鹅的营养需要研究进展[J];山东家禽;2001年03期
10	宋洪波;杜吉涛;安凤平;陈丽娇;;柚子浓缩汁及清汁的流变学特性[J];福建农林大学学报(自然科学版);2007年04期

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前1条

1	周围;魏玉梅;毕阳;;顶空-固相微萃取-气相色谱／质谱联用技术在苹果香气分析中的应用研究[A];首届中国中西部地区色谱学术交流会暨仪器展览会论文集[C];2006年

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前1条

1	邓尚贵;采用复合酶控制水解青鳞鱼蛋白的研究[D];华南理工大学;2004年

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1	陈朝俊;糖膏流变学特性及其应用的研究[D];昆明理工大学;2009年
2	廖威;利用生物技术防治甘蔗糖厂“蔗饭”问题的基础研究（一）[D];广西大学;2002年
3	李兰会;超声波处理对羊肉嫩化效果的研究[D];河北农业大学;2003年
4	朱新生;热反应猪肉风味香精的研究与制备[D];江南大学;2005年
5	杨才誉;近红外光谱法测定糖厂中间制品葡聚糖含量的研究[D];广西大学;2005年
6	林小杰;啤酒酿造用复合酶的研究[D];江南大学;2005年
7	吴飒丽;蔗汁中葡聚糖的测定及葡聚糖含量的变化特性研究[D];广西大学;2007年
8	余德敏;鹅肉的嫩化及鹅肉肠的开发研究[D];西南大学;2008年
9	魏小雁;产葡聚糖明串珠菌的特性及其葡聚糖合成条件研究[D];内蒙古农业大学;2008年
10	耿安静;香菇多糖的制备、结构特性和生物活性的研究[D];华南理工大学;2010年

	【二级引证文献】
	【二级引证文献】

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1	王克华;窦套存;曲亮;胡玉萍;洪军;;硫胺素在鸡肌肉中的沉积规律研究[J];中国畜牧兽医;2009年11期
2	程玉冰;夏伦志;张新;汪丽;方德清;;淮南麻黄鸡母鸡系列饲料配方筛选应用研究[J];现代农业科技;2013年04期
3	张芸;陈丹;;氯化钙和木瓜蛋白酶对鸭肉嫩度影响的研究[J];农产品加工(学刊);2010年11期
4	董玉玮;吕兆启;苗敬芝;高明侠;曹泽虹;;响应面法优化花生功能肽的提取工艺[J];粮油加工;2010年12期
5	黄光荣;张之涤;陈文伟;赵静;;热反应制备烤芝麻香味基料的研究[J];食品工程;2010年03期
6	任静;朱凯;;啤酒废酵母酶解液制备鸡肉味香精的研究[J];食品工业科技;2011年08期
7	汪学荣;周玲;谢友慧;彭祥伟;;两种禽骨肉味香精挥发性成分的GC-MS分析[J];食品工业科技;2012年02期
8	徐鑫;何佳易;刘国艳;蔡丽丽;魏晓蕊;徐娜;;小黄鱼抗氧化肽制备条件的响应面优化[J];食品科学;2011年21期
9	李俊江;潘道东;郭宇星;岳娜;孙杨赢;;鹅肉蛋白酶解条件优化及酶解产物抗氧化活性研究[J];食品科学;2012年03期
10	刘娜;张坤生;任云霞;;鸡肉肌原纤维蛋白酶解产物的抗氧化活性研究[J];食品研究与开发;2011年07期

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1	赵振华;黎寿丰;黄华云;李春苗;张静;薛龙岗;;优质肉鸡不同品系肌纤维生长规律及其对肉品质的影响[A];安全优质的家禽生产——第十五次全国家禽学术讨论会论文集[C];2011年

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1	董海英;鸭骨的酶法水解及产物的初步应用研究[D];武汉工业学院;2010年
2	邹凤;花生粕酶解液美拉德反应生香研究[D];江南大学;2010年
3	刘云;桃仁油脂及蛋白的综合利用研究[D];华南理工大学;2011年
4	綦蕾;红松松仁抗氧化肽与抗肿瘤肽的制备及功能鉴定[D];哈尔滨工业大学;2010年
5	施旭丹;酶解虾壳蛋白制备ACE抑制肽及抗氧化肽[D];浙江大学;2012年
6	任静;啤酒废酵母酶解制备氨基酸及鸡肉香精的研究[D];南京林业大学;2010年
7	周丽卿;鹰嘴豆多肽的制备及其改性研究[D];西北农林科技大学;2012年
8	童伟;牛乳酪蛋白源抗氧化肽乳基料的制备及其特性研究[D];西北农林科技大学;2012年
9	王彦蓉;沙琪玛储存过程中风味变化及品质改善的研究[D];华南理工大学;2012年

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前8条

1	;我国禽肉生产路在何方[J];广东畜牧兽医科技;2004年01期
2	徐幸莲;改变传统活禽售卖方式实行定点屠宰发展冰鲜禽生产[J];中国禽业导刊;2004年14期
3	许泉法;冰鲜禽品质优于活禽发展禽产品深加工是一项系统工程[J];中国禽业导刊;2004年14期
4	蒋芳;2004年世界鸡肉贸易情况预测[J];中国禽业导刊;2004年14期
5	路英华;;蛋白酶的研究进展[J];生物科学信息;1991年02期
6	杨胜远,陆兆新;微生物低温碱性蛋白酶的研究进展[J];食品与发酵工业;2004年04期
7	王文贤,刘学文;加入WTO对我国鸡肉加工业的影响及对策[J];食品科技;2001年06期
8	郑华,林捷,李远志;我国禽肉加工业现状及发展方向[J];中国家禽;2003年15期

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1	杨二刚;童群义;;复合酶水解鸡肉工艺条件的优化[J];安徽农业科学;2008年14期
2	朱晓丽;孙丽萍;董捷;;油菜蜂花粉蛋白酶解条件的研究[J];食品科学;2008年04期
3	钟振声;陈钰;文锡莲;;木瓜蛋白酶与中性蛋白酶水解大豆分离蛋白的研究[J];现代食品科技;2009年09期
4	张晓旭;赵国琦;钱利纯;曹崇海;;木瓜蛋白酶水解甲鱼蛋白工艺条件的优化[J];食品研究与开发;2011年04期
5	林燕;王鸿飞;李和生;刘飞;毛方华;;酶法水解鱿鱼皮制备多肽工艺的研究[J];食品工业科技;2011年03期
6	贾冬英;赵宏铭;姚开;何利;;鲢鱼头及骨中蛋白质的酶解条件优化[J];食品科技;2007年04期
7	张惠芬;李宝才;;复合酶水解云南白鱼制备生物活性肽类物质[J];光谱实验室;2010年05期
8	宋宏光;王岩;;微波双酶水解鸡肉的研究[J];食品工程;2010年03期
9	胡晓艳;王春维;胡刚;;猪肠膜双酶分步酶解工艺的研究[J];饲料广角;2007年24期
10	唐文婷;蒲传奋;;麦胚蛋白酶解物的溶解性研究[J];粮油食品科技;2010年02期

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前10条

1	李湘兰;;正交设计优化消肿止痛液最佳提取工艺[A];东北三省及内蒙古地区遗传学研究进展学术研讨会论文汇编[C];2009年
2	于洋;张希农;谢石林;;使用层叠式压电作动器对薄板进行形状控制方法[A];第三届全国压电和声波理论及器件技术研讨会论文集[C];2008年
3	支琪;周斌;孙德臣;王浩洁;展靖华;牛钊文;;柴油机燃用二甲醚的性能预测及优化[A];四川省第九届（2009年）汽车学术交流年会论文集[C];2009年
4	王文胜;徐胜利;;基于简化模型的结构动力特性优化[A];中国力学学会学术大会'2009论文摘要集[C];2009年
5	杨任尔;曾兴斌;胡乾苗;;数字音视频标准AVS的帧内预测算法的优化[A];2007年全国微波毫米波会议论文集（下册）[C];2007年
6	陈晓东;俞承芳;李旦;;基于优化神经网络的工业系统控制[A];第六届全国信息获取与处理学术会议论文集（3）[C];2008年
7	胡炜;沈理;;进化基于规则的模糊逻辑控制[A];1998年中国智能自动化学术会议论文集（上册）[C];1998年
8	刘兴林;赵晓哲;;优化舰艇指挥控制系统信息流的探讨[A];1998中国控制与决策学术年会论文集[C];1998年
9	罗凯;党建军;王育才;;三路比例控制器比例精度分析[A];机床与液压学术研讨会论文集[C];2004年
10	罗凯;党建军;王育才;;三路比例控制器比例精度分析[A];第三届全国流体传动及控制工程学术会议论文集（第二卷）[C];2004年

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1	杨立民;巴西鸡肉出口跃居世界首位[N];国际商报;2003年
2	张春荣;今年全球鸡肉贸易将增加[N];中国畜牧报;2003年
3	朱芸芸;重视客人投诉的好处[N];中国旅游报;2004年
4	记者张悦;各地鸡肉价格迅速攀升[N];新农村商报;2007年
5	裴辉本报记者张乔生;我国鸡肉消费为什么持续增长[N];中国特产报;2002年
6	记者杨博;山东鸡肉重返日本市场[N];中国国门时报;2003年
7	记者何自力赵新兵;鸡肉鸭肉少人问津[N];新华每日电讯;2004年
8	蒋芳;肉鸡养殖重在开拓国内市场[N];瓜果蔬菜报.农业信息周刊;2005年
9	记者时磊;日本解除中国鸡肉进口禁令[N];国际商报;2003年
10	记者李宁;鸡肉供港澳管理大变革[N];国际经贸消息;2001年

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1	刘西军;大体积混凝土温度场温度应力仿真分析[D];浙江大学;2005年
2	滕国伟;H.264/AVC实时编码系统及其相关算法的研究[D];上海大学;2005年
3	胡益锋;石脑油裂解炉建模技术研究[D];清华大学;2005年
4	佟为明;PWM逆变器特定消谐式谐波抑制技术的研究[D];哈尔滨工业大学;1999年
5	高海洋;QHCCI（准均质充气压缩点燃）燃烧系统研究[D];天津大学;2000年
6	金锦炎;1.3μm应变量子阱激光器与光放大器的结构优化与制作[D];武汉大学;2004年
7	张小涛;基于损失厌恶的长期资产配置研究[D];天津大学;2005年
8	才委;双涡轮液力变矩器转矩分配特性研究[D];吉林大学;2009年
9	段宏伟;高压静电纺丝机设计及静电场优化研究[D];东北林业大学;2008年
10	孙传姣;快速公交调度优化研究[D];长安大学;2008年

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前10条

1	杨二刚;酶解鸡肉制备热反应天然鸡肉香精的研究[D];江南大学;2008年
2	王蕊;脉动式无级变速器的优化设计与仿真[D];吉林大学;2005年
3	罗君琴;非洲菊组培快繁技术优化及商品化生产研究初报[D];浙江大学;2005年
4	岑齐;成都铁路局内部物流管理及优化[D];西南交通大学;2005年
5	马丽;远程销售管理信息系统的设计与优化[D];内蒙古大学;2005年
6	袁圣东;网络环境下的中学德育研究[D];华东师范大学;2006年
7	王琦;有机颜料黄系列的合成与改性研究[D];浙江大学;2006年
8	刘建平;微晶蜡生产工艺条件研究[D];天津大学;2005年
9	孙晓静;我国会计人员行为研究[D];河北大学;2006年
10	杨宁;学校德育环境及其优化[D];华中师范大学;2007年

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