不同贮藏方式对白菜中亚硝酸盐和Vc含量的影响

宋莲军赵秋艳乔明武

【摘要】：[目的]寻找白菜食用前的最佳贮藏方式。[方法]采用20、4℃、非包装(自然状态)和密封包装4种方式贮藏白菜,研究白菜亚硝酸盐和Vc含量的变化。[结果]白菜在贮藏过程中亚硝酸盐的含量先升后降,但均高于新鲜白菜中的含量,4℃贮藏的白菜亚硝酸盐含量明显低于20℃贮藏的。密封与否对白菜的亚硝酸盐含量有一定影响,室温条件下非包装和冰箱中密封的方式均有利于抑制亚硝酸盐的生成。随着时间的延长,白菜在贮藏过程中Vc含量不断减少,低温和密封均有利于Vc的保存。[结论]低温有利于抑制亚硝酸盐的生成,减少Vc的损失,密封包装有利于减少Vc的损失,可选择冰箱密封的方式贮藏白菜,亚硝酸盐含量最低,Vc含量最高。

【作者单位】：河南农业大学食品科学技术学院河南农业大学食品科学技术学院河南农业大学食品科学技术学院
【关键词】：白菜 亚硝酸盐 Vc 贮藏方式
【分类号】：S634
【正文快照】：

人体吸收的硝酸盐和亚硝酸盐大多来自于蔬菜[1],特别是叶类蔬菜。大量研究表明,在叶类蔬菜中,白菜中的硝酸盐含量较高。而关于蔬菜在贮藏过程中不同条件下亚硝酸盐和Vc含量等品质指标的研究报道很少。笔者就通过不同贮藏方式来研究白菜中亚硝酸盐和Vc含量的变化,寻找白菜贮藏

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1	邹剑娟;基于VC++6.0开发教务管理系统[D];南昌大学;2012年
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