雪里蕻腌菜风味物质的探析
【摘要】：本文分析了雪里蕻腌菜的风味物质,并着重探讨了雪里蕻腌菜的鲜味,香味及特征风味与它的风味物质组成、各种风味物质相对含量的关系。以期发现能显著影响其风味特性的关键成分。为配制雪里蕻腌菜的风味强化剂提供科学依据。同时也为其它蔬菜腌制品风味强化剂的配制提供参考。
【作者单位】：
湖南农业大学食品科技学院 湖南农业大学食品科技学院 湖南农业大学食品科技学院 【关键词】：
雪里蕻腌菜 鲜味 香味 特征风味 【分类号】：TS255
【DOI】：CNKI:SUN:GZSP.0.2004-03-053
【正文快照】：
雪里蕻又名雪里红或雪菜,是芥菜的变种,也称为叶用芥菜,在我国江浙一带栽培较多,雪里蕻鲜食有麻辣味,腌制加工后,味道鲜美,咸腌雪里蕻是我国各地的家常菜。“民以食为天,食以味为先。”雪里蕻腌菜之所以能深受人们的喜爱,且能加工出口,远销东南亚,是与其鲜美味道密不可分。为
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