烹饪词语杂谈(一)--《咬文嚼字》1998年02期

《咬文嚼字》1998年02期

烹饪词语杂谈(一)

　　<正> 滋味,有滋有味——那“滋”是什么? 辞书的解释,滋,就是滋味,等于没说。对“滋”还有三解:滋益、滋长,这和饮食的关系不大;滋润,这可不能忽略,因为它可以和味联系起来,成为体会饮食的词语。《北京方言辞典》
【分类号】：H136
【DOI】：cnki:ISSN:1009-2390.0.1998-02-032
【正文快照】：
　　“滋”的质感滋味,有滋有味—那“滋”是什么? 辞书的解释,滋,就是滋味,等于没说。对“滋”还有三解:滋益、滋长,这和饮食的关系不大;滋润,这可不能忽略,因为它可以和味联系起来,成为体会饮食的词语。《北京方言辞典》便将滋润释为“感到适口”和“舒适”,就是口内的感觉来源于饮食,效应有两方面:味觉与触觉。这二者综合起来,便是滋味;分开来说,味是味觉效应,滋乃是触觉效应。所以,烹饪界是将“滋”和“味”分开的:五滋六味是广东的说法,五滋为香、松、臭、肥、浓;南京又有七滋六味的说法,七滋则为鲜、松、酥、嫩、脆、浓、肥。这些,大都…

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